Антрекот по бретонски

Ингридиенты

  • 250 грамм говяжьей вырезки;
  • 2 стрелки зеленого лука;
  • половинка репчатого лука;
  • 50 грамм сливочного масла;
  • петрушка;
  • соль, перец – по вкусу;
  • растительное масло.

Антрекот, или как его еще называют, эскалоп или лангет – одно из самых популярных ресторанных мясных блюд. Несмотря на мудреное название, антрекот – блюдо довольно простое в приготовлении. По сути это обычный кусок мяса, сантиметров 15 в длину. Готовить обычный антрекот можно разными способами: запечь в духовом шкафу, на сковородке, в рукаве или фольге. Но рецепт антрекота по бретонски отличается тем, что его делают на водяной бане, что дает мясу насыщенный вкус приправ и оно получается очень нежным и мягким.

Для приготовления нашего блюда подойдет вырезка, расположенная между ребрами и на позвоночнике. Она хороша тем, что практически не имеет прожилок и пленок.

Нарезаем мясо на стейки примерно по 2 см в толщину. Осторожно отобьем их с обеих сторон, так чтобы сохранить изначальную форму кусочка.

Солим и перчим стейки с обеих сторон, выкладываем в глубокую миску, сбрызгиваем растительным маслом и оставляем на 30 минут.

За это время мы как раз успеем подготовить овощи. Шинкуем зеленый лук, зелень петрушке и половинку луковицы. Затем в мисочке растираем нарезанную зелень с луком и сливочным маслом.

Мясо жарим на растительном масле, но не до готовности, а до образования легкой корочки.

Берем средних размеров кастрюлю, по ее стенкам размазываем смесь масла и лука и выкладываем на нее мясо.

Кастрюльку со стейками ставим в более крупную емкость с водой.
Накрываем крышкой, ставим на огонь. После закипания воды держим минут двенадцать на водяной бане.

За это время мясо успеет прогреться и насытится сливочно-луковым ароматом. Подавать блюдо можно с картофельным пюре, сдобрив сливочным маслом из кастрюли.

Рис по-кантонски

Ингредиенты:

  • длиннозерный пропаренный рис (сухой) – 1 стакан;
  • растительное (в идеале – кунжутное либо арахисовое) масло – 3 ст. л.;
  • ветчина либо варено-копченая грудинка – 100-150 г;
  • чищенные мороженные мелкие креветки – 100 г;
  • лук – 1 маленькая луковка и 2-3 зеленых перышка;
  • яйца куриные – 3 шт.;
  • соус соевый – 2 ст. л.;
  • зеленый горошек (лучше отварной, но можно и консервированный) – 3/4 стакана;
  • сахар, молотый сушеный имбирь и дробленый черный перец – по ½ ч. л.;
  • соль – сколько потребуется.

Порядок приготовления

Тщательно, в пяти-шести водах промойте рис, сварите его почти до готовности в хорошо посоленной воде и отбросьте на металлическое сито.

Яйца разбейте над глубокой пиалой, разболтайте их вилкой (взбивать в пену не нужно!), посолите, всыпьте щепотку перца и щепоть сахара.

В толстостенную сковороду налейте половину указанного в рецепте масла и водрузите ее на плиту. Когда жир разогреется, влейте в него омлетную массу.
После того, как яичная смесь хорошо схватится и сильно зарумянится снизу, кулинарной лопаткой аккуратно снимите готовый «блинчик» со сковороды, а на его место выложите мелко нашинкованную луковку и добавьте к ней остатки масла.

Посыпьте лук сахаром и жарьте его до полной мягкости и прозрачности. Когда он достигнет требуемой кондиции и покроется красивой светло-золотистой корочкой, сдвиньте его на край сковороды и загрузите в нее креветки и порезанную мелкими кубиками ветчину.

Пока деликатесы будут томиться в масле, нарежьте остывший омлетный блинчик тонкой лапшой.

Добавьте к подрумянившимся креветкам и ветчине рис, перемешайте блюдо, подождите, пока оно полностью прогреется, и только тогда введите в него горошек, резанный зеленый лук, перец, яичную лапшу, имбирь и соевый соус.
Через минуту проверьте свою готовку на соль, выключите плиту и сразу же подавайте рис по-кантонски на стол.

Колбаса куриная варено-копченая

Ингредиенты:

  • молодая и упитанная курочка-бройлер — 1 тушка весом порядка 2 кг;
  • сало свежее (несоленое) – 0,1 кг;
  • нитритная соль – 7 г;
  • кухонная соль – 2 ч. л;
  • молотый кориандр, дробленый черный и душистый перец – каждой пряности по ½ ч.л.;
  • карри – большая щепоть;
  • чеснок – 1 некрупная головка.

Порядок работы

Тушку птицы вымойте, обсушите и освежуйте. Острым ножом отделите филе и ножки. Срежьте с куриного остова и окорочков все мясо.

Птичью кожу вместе с обеими половинками грудки и мясной обрезью, снятой со скелета, пропустите через мясорубку.

Фарш посолите, добавьте в него все три специи и измельченный чеснок, вымесите мясную массу до гладкости и уберите ее в холодильник.

Мясо с ножек нарежьте кубиками величиной с крупную горошину, посыпьте их нитритной солью, перемешайте и отправьте вслед за фаршем на охлаждение.

Сало нарежьте мелкими кубиками и поместите их в морозилку.

Через три часа извлеките все колбасные составляющие из холодильника и соедините их в большой миске.

Руками либо миксером вымешайте начинку и плотно набейте ею предварительно подготовленные оболочки.

Перевяжите концы колбасок, приделайте к каждой из них петельку. Подвесьте получившиеся полуфабрикаты под перекладину и оставьте их в таком виде как минимум на три часа.

Отвисевшиеся и уплотнившиеся батоны куриной колбасы на полтора часа поместите в коптильню с температурой дыма 55-60*С.
Подкопченные батоны в течение часа прогрейте в емкости с горячей (68-73*С) водой.

Извлеките наполовину отваренные колбаски из воды и дайте им полностью остыть, после чего отправьте их на повторное, длительное (16-24 ч) и холодное (t дыма 24*С) копчение. Готовые изделия развесьте в прохладной кладовке для просушки — через пять суток они будут готовы к употреблению.